發(fā)酵箱
1發(fā)酵箱特點(diǎn)
發(fā)酵箱可以進(jìn)行簡(jiǎn)單的溫度設(shè)定和濕度設(shè)定，可以為面包提供最恰當(dāng)?shù)陌l(fā)酵的環(huán)境。
發(fā)酵箱可以通過電腦的控制面板來設(shè)置24小時(shí)循環(huán)的程序，是一款可以全自動(dòng)的智能的工作，并不需要人工進(jìn)行看守，就可以輕松地完成發(fā)酵的任務(wù)了。
發(fā)醒箱的內(nèi)外采用的是不銹鋼的材料，可以經(jīng)久耐用又顯得清潔衛(wèi)生。
發(fā)酵箱的升溫速度比較快，可以在最短的時(shí)間里面完成醒發(fā)優(yōu)質(zhì)的發(fā)酵，面團(tuán)也是可以隨手可得的。
發(fā)酵箱可以設(shè)置合理的熱風(fēng)和濕度的循環(huán)系統(tǒng)，可以讓整個(gè)發(fā)酵箱的上下溫度和濕度相對(duì)均勻。
2發(fā)酵箱工作原理
發(fā)酵的目的是讓面團(tuán)可以重新產(chǎn)氣，蓬松，以達(dá)到成品所需要的體積，讓面包成品有比較好的食用的品質(zhì)。面團(tuán)在經(jīng)過整形的操作之后，尤其是在經(jīng)歷了壓片、卷折和壓平之后，面團(tuán)里面的大部分的氣體會(huì)被趕出來，面筋也就會(huì)失去原有的柔軟性而顯得硬或者是脆。因此，如果這個(gè)時(shí)候立即進(jìn)入爐烘烤的話，面包的體積必然就是會(huì)變得比較小的，內(nèi)部的組織也會(huì)比較粗糙，顆粒之間比較緊密，面包的頂部也會(huì)形成一層殼。要做出體積比較大的和組織比較好的面包，就必須要讓整形之后的面包進(jìn)行發(fā)酵，重新再產(chǎn)生出氣體，讓面筋變得柔軟，然后再得到大小適當(dāng)?shù)捏w積的面包。
發(fā)酵的溫度范圍一般控制在35到38度，溫度太高的話，面團(tuán)內(nèi)外的溫差就會(huì)顯得比較大，這樣會(huì)讓面團(tuán)的發(fā)酵不均勻，面包的成品內(nèi)部的組織就會(huì)很不一致。同時(shí)，過高的溫度會(huì)使面團(tuán)表皮的水分蒸發(fā)過度，從而會(huì)造成面包的表面形成結(jié)皮的現(xiàn)象。而另一方面，如果溫度太低的話，發(fā)酵的時(shí)間就會(huì)過長(zhǎng)，會(huì)造成面包的內(nèi)部顆粒比較粗。
發(fā)酵的時(shí)間是以達(dá)到成品的80%到90%為標(biāo)準(zhǔn)的，通常是60到90分鐘就可以了，發(fā)酵過度的話，面包的內(nèi)部組織就會(huì)不好，顆粒也會(huì)比較粗，表皮就會(huì)比較呆白，味道也不太正常。如果用新的面粉，那么，面包的體積會(huì)在烤爐里面進(jìn)行收縮。每一種面包的正確發(fā)酵時(shí)間都不一樣，它們只能通過實(shí)際的試驗(yàn)來進(jìn)行確定。
需要非常注意的一點(diǎn)是，在使用醒箱的時(shí)候，必須先要確認(rèn)水槽是否已加滿水了。
3發(fā)酵箱保養(yǎng)
要時(shí)常檢查發(fā)酵箱的風(fēng)機(jī)是否全部都運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
要經(jīng)常檢查水管的接頭是否鎖緊，使用完之后，要檢查箱體里面有沒有殘留的面團(tuán)。
不要人為的先加熱后加濕，這樣會(huì)讓發(fā)酵箱的濕度開關(guān)發(fā)生失效的現(xiàn)象。
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